Kale och linsefyllda rostade sötpotatisrecept

Denna fyllda sötpotatis är ett bra lunchalternativ som ger grönsaker, växtproteiner och mycket fiber för att fylla dig utan att väga dig ner. Det är också fullt av vitaminerna A, C och K. Det har inget tillsatt salt och använder bara en liten bit av hälsosam olivolja, så du kan må bra om din lunch. Vegetariska källor till protein som linser, är också mycket budgetvänliga och tillgängliga i bulk.

Ingredienser

• 2 små sötpotatis
• 1/4 kopp torkade linser
• 1/2 kopp vatten
• 1 tesked olivolja
• 4 vitlöksklyftor, malet
• 4 stora kale blad, skivad i band
• 2 matskedar vanlig icke-grekisk yoghurt
• 2 msk persilja, hackad
• svartpeppar efter smak

Förberedelse

1. Förvärm ugnen till 400F.
2. Skölj sötpotatis och pierce med en gaffel på några ställen. Vika varje potatis i folie och baka om 30 minuter, eller tills det är ömt. Ta bort sötpotatis från ugnen och förvara i folie tills den är klar att servera.
3. Under tiden förbereda linserna. Lägg linser och vatten till en liten kastrull och koka. Skydda, värm till lågt och låt svalna 15-20 minuter eller tills linser har absorberat allt vatten.

1. Värm olja i en liten nonstick spishäll över medium låg värme. Tillsätt vitlök och kale och koka, rör omedelbart tills kale är visat, ca 2 minuter. Tillsätt linser och rör om. Avlägsna från värme.
2. Ta bort sötpotatis från folie och skär den i halva längden, går ungefär halvvägs djupt med din kniv så att du inte skär hela vägen genom potatisen. Pressa försiktigt de två ändarna för att öppna upp sötpotatisen. Fyll centren med kale och linsblandning. Topp med yoghurt, persilja och nyckad krackad svartpeppar.

Ingrediensvariationer och substitutioner

Du kan använda vanliga potatis om du inte gillar att servera sötpotatis.

Om du inte har kale, använd någon form av mörka bladgröna grönsaker, som spenat, swiss chard eller senapsgreen.

För en extra proteinförstärkning, bruna 1 uns kyckling eller kalkon för att lägga till denna potatis.

Lämna av yoghurt för att göra detta till en vegansk måltid.

Matlagning och serveringstips

Koka ett parti sötpotatis och en kruka med linser på söndag för att hålla i kylskåpet så att du kan göra denna måltid och andra på en snap under veckan.

Denna läckra fyllda sötpotatis är också något du kan göra före tid. Förbered och montera mer än en i taget för flera hälsosamma luncher. På så sätt har du alltid tid att äta en hälsosam lunch. Med tiden övergår $ 8 + smörgås och chips till lunch inte bara din plånbok, men det kommer också att hålla dig frisk!

För att lägga till ännu fler grönsaker servera du denna potatis med en salladsalat eller en kopp grönsakssoppa.

Betygsätt detta recept