Innehåller köttlim Gluten, eller inte?

Det har varit en uppsjö av nyskapande publicitet på celiac webbplatser som inbegriper säkerheten för "köttlim", en produkt som slaktare och andra uppenbarligen använder för att binda olika köttdelar tillsammans. Du kan hitta köttlim i vissa bearbetade köttprodukter, och (kanske) i vissa till synes hela köttstycken.

Tekniskt sett tillverkas köttlim med ett enzym som i sin rena form inte innehåller gluten. Men enzymet heter transglutaminas … och det här är nästan säkert där förvirringen kring köttlimmen och dess säkerhet kommer in.

Vävnadstransglutaminas, som normalt finns i människa, ligger också i transglutaminasenzymfamiljen, men det är inte samma form av transglutaminas som finns i köttlim. Vid celiac sjukdom gör våra system antikroppar mot vårt eget transglutaminasenzym, vilket gör att våra immunförsvar kan attackera våra tarmförband

Eftersom formen av transglutaminas som finns i köttlim inte är detsamma som det enzym som normalt finns i våra tarmar, bör det därför inte påverka sättet på celiacs.

Nu kan det finnas ett problem med de tillsatta ingredienserna som förutom transglutaminas utgör köttlimprodukten. Till exempel japanska företaget Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. gör flera olika formuleringar av transglutaminas köttlim marknadsförs som Activa.

En form av Aktiva som marknadsförs speciellt för bindande vetepasta tillsammans verkar innehålla vete. De andra gör inte, men innehåller potentiellt tvivelaktigt maltodextrin, vilket kan eller inte kommer att härledas från vete, beroende på ursprungsland. Många formuleringar av Activa innehåller också mjölk-härledda natriumkaseinat.

Ajinomoto har släppt ett uttalande angående Activa och celiacsjukdom som säger att konsumtion av köttlim liknar konsumerar naturligt förekommande föreningar som uppstår när man lagar kött och fisk. Transglutaminas är säkert för personer med celiaci, enligt företaget.

Dessutom har US Food and Drug Administration klassificerat transglutaminasinnehållande köttlimprodukter som "Allmänt erkänd som säkert" eller GRAS.

Om transglutaminas köttlim används i en produkt måste det identifieras på ingrediensetiketten som "TG enzym", "enzym" eller "TGP enzym". Dessutom kommer kött som innehåller transglutaminas att märkas som "formad" eller "reformerad", som i "formad nötkött" eller "reformerade köttfärsgrönsstycken".

Så är köttlim ett hot eller inte? Transglutaminasenzymet ska inte skada cøliaki, men de ytterligare ingredienserna som det innehåller kan eller inte vara säkra. Skulle jag äta en produkt som innehåller den? Nej … men jag äter nästan ingen bearbetad mat ändå. Det här är ett fall där du måste använda din egen bästa bedömning.